Pankūkas — definīcija, veidi, sastāvdaļas un pagatavošana
Uzzini visu par pankūkām — definīciju, populārākos veidus, sastāvdaļas un vienkāršus pagatavošanas padomus gardīgām brokastīm vai desertam.
Pankūkas (sauktas arī par "griddlecakes", "hotcakes" vai "flapjacks") ir plaši izplatīts plāns vai biezāks mīklas izstrādājums, ko cep uz pannas vai grila. Tās var būt ļoti plānas, kā franču crêpes, vai biezākas un pūkainākas, kā tipiskās Ziemeļamerikas pancakes. Terminoloģija atšķiras pēc reģiona: angliski runājošajās valstīs bieži lieto vārdu "pancake", Meksikā un Spānā dažkārt izmanto hotcake, bet Lielbritānijā "flapjack" dažkārt nozīmē pankūku (lai gan citviet — īpaši Apvienotajā Karalistē — flapjack ir auzu batoniņš). Lielākā daļa mājas pankūku receptūru izmanto ātrās maizes pacelšanās līdzekļus, piemēram, cepamo pulveri, taču pastāv arī pankūkas, kuras gatavo no rauga vai no raudzētas mīklas, kas piešķir īpašu aromātu un tekstūru.
Galvenie veidi un reģionālās variācijas
- Franču crepes — ļoti plānas, bieži saldās vai sāļās versijās; pasniedz ar cukuru, ievārījumu, sieri vai gaļas pildījumu.
- Amerikāņu pankūkas — biezākas, pūkainas, parasti gatavotas ar cepamo pulveri vai sodu un bieži pasniegtas brokastīs ar kļavu sīrupu.
- Blini un blintzes — austrumeiropiešu variācijas, bieži gatavotas no rauga vai maizes rauga un pasniegtas ar sieru, skābo krējumu vai zivīm.
- Latviešu pankūkas — tradicionāli plānas, ceptas uz pannas ar sviestu vai taukvielu; populāras gan sāļā, gan saldā formā.
- Āzijas un Āfrikas versijas — piemēram, indiešu dosas (fermentēta rīsu un lēcu mīkla) vai etiopiešu injera (fermentēts plācenis), kuri funkcionāli atgādina pankūkas, bet izmanto citus miltus un fermentācijas paņēmienus.
Sastāvdaļas
Standarta pankūku mīkla parasti satur:
- milti (kviešu milti vai bezglutēna maisījumi);
- olu vai olu aizstājējus (vegan variācijai);
- piens vai tā aizstājēji (ūdens, augu piena);
- taukviela vai izkausēts sviests mīklā vai cepšanai;
- cukurs un sāls pēc garšas;
- pacelšanās līdzekļi — visbiežāk cepamais pulveris, bet iespējamas variācijas ar raugu vai raudzētu mīklu;
- piedevas: vaniļa, kanēlis, rīvēta citrona miza, sēklas, oga u.c.
Pagatavošana — pamata soļi
- Sagatavojiet sausās sastāvdaļas atsevišķi (milti, sāls, cukurs, cepamais pulveris) un mitrās (piens, olas, izkausēts sviests).
- Savienojiet mitrās un sausās sastāvdaļas un maisiet tikai līdz masa ir vienmērīga — nelietojiet pārāk daudz maisīšanas, jo var iegūt cietāku tekstūru.
- Atstājiet mīklu īsi atpūsties (10–30 minūtes) — tas ļauj miltiem absorbēt šķidrumu un uzlabot konsistenci; fermentētām receptēm atpūta var būt ilgāka.
- Uzkarsējiet pannu līdz vidēji karstai temperatūrai, ieziežot ar nedaudz sviesta vai eļļas. Pārāk karsta panna pārvērtīs virsmu ātri brūnu, bet iekšpusi atstās neizceptu.
- Lejiet mīklu pannā — plānākām pankūkām izlejiet mazāk un izslidiniet, biezākām izmantojiet karoti vai lāpstiņu. Cepiet 1–3 minūtes līdz malas ir setas un uz virsmas parādās burbuļi, tad apgrieziet un cepiet vēl 1–2 minūtes.
- Krāsas un biezuma kontrole: plānākai mīklai izmantojiet vairāk šķidruma; biezākām pankūkām mazāk šķidruma un biežāk pacelšanās līdzekļi vai raugs.
Padomi labākam rezultātam
- Nelietojiet pārāk biezu mīklu plāno pankūku cepšanai — tā nesadalīsies vienmērīgi.
- Ja izmantojat sviestu cepšanai, maisījiet to ar nedaudz eļļas, lai tas nepiedegtu.
- Temperatūra: sākumā uzkarsējiet, tad samaziniet uz vidēju, lai iekšpuse paspēj izcepties līdz brūnai virsmai.
- Lai pankūkas būtu vienmērīgas, lietojiet lāpstiņu vai karoti vienmērīgai porciju izlietošanai.
Pasniegšana
Pankūkas var pasniegt gan kā brokastis, gan kā desertu, gan kā galveno ēdienu atkarībā no pildījuma un piedevām. Par populārākajām saldajām piedevām un mērcēm minamas kļavu sīrups, ievārījums vai vienkārši cukuru. Savādos variantos pankūkas pilda arī ar sāļiem pildījumiem, piemēram, gaļas, siera, dārzeņu vai pat gaļas pīrāgu tipa gabaliņiem. Piedevas var būt arī svaigi augļi, rieksti, jogurts, putukrējums vai konservēti produkti.
Uzglabāšana un atkārtota sildīšana
- Gatavās pankūkas var uzglabāt ledusskapī 2–3 dienas, cieši iesaiņojot vai noliekot hermētiskā traukā.
- Ilgākai glabāšanai māsu pankūkas var saldēt atsevišķi, liekot starp tām cepamo papīru. Saldētā veidā tās saglabā kvalitāti līdz 1–2 mēnešiem.
- Atkārtoti sildīt var cepeškrāsnī (apm. 150 °C dažas minūtes), pannā vai mikroviļņu krāsnī — mikroviļņu gadījumā lietojiet mitru salveti, lai tās neizžūtu.
Veselīgas un diētiskās variācijas
- Bezglutēna pankūkas: izmantojiet bezglutēna miltu maisījumus vai mandeļu/auzu miltus.
- Vegāniskās pankūkas: olu aizstājēji (samaltas linsēklas + ūdens), augu piena izmantošana un nerafinētas taukvielas.
- Augstu olbaltumvielu varianti: pievienojiet olbaltumvielu pulveri vai izmantojiet biezpienu/olbaltumvielu bagātus miltus.
- Samazināta cukura vai pilnīgi bezcukura versijas ar dabīgiem saldinātājiem vai svaigiem augļiem.
Pamata recepte (aptuveni 8–10 nelielām pankūkām)
- 200 g miltu
- 1–2 ēdamkarotes cukura (pēc vēlēšanās)
- 1–2 tējkarotes cepamā pulvera
- 1/2 tējkarotes sāls
- 1 ola
- 300 ml piena (vai augu piena)
- 2 ēdamkarotes izkausēta sviesta vai eļļas
Sagatavošana: sajauciet sausās sastāvdaļas, atsevišķi saputojiet olu ar pienu un izkausētu sviestu, tad ielejiet mitrās sastāvdaļas sausajās un maisiet līdz vienmērīgai konsistencei. Cepiet uz vidējas karstuma pannas, līdz parādās burbuļi uz virsmas, tad apgrieziet un cepiet vēl 1–2 minūtes.
Pankūkas ir ļoti daudzveidīgs ēdiens — viegli pielāgojams gan garšas, gan diētiskām prasībām. Eksperimentējiet ar miltiem, piedevām un mīklas konsistenci, lai atrastu savas iecienītākās versijas.
pankūkas
Kā tiek gatavotas pankūkas
Dažu pankūku sastāvā ir paaugstinoša viela (kas cepšanas laikā liek pankūkām pacelties), parasti cepamais pulveris, olas, milti un piens, kas veido biezu mīklu. Šo mīklu vai nu ar karoti, vai arī izlej uz karstas virsmas, kas ir pārziesta ar cepamo eļļu vai izkausētu sviestu. Mīkla izlīdzinās, veidojot aptuveni 1/4 vai 1/3 collas (1 cm) biezu kūku. Pacietinātājs liek pankūkas neizceptajai pusei pacelties uz augšu, un tagad pankūku var apgāzt (apgriezt).
Beigu beigās pankūkas ir ļoti vieglas konsistences, un brokastīs tās bieži pasniedz ar kļavu sīrupu, sviestu vai augļiem. Vermontas pankūkām kviešu miltiem parasti pievieno papildu graudus - auzu vai griķu miltus. Abām šīm receptēm nepieciešams vairāk cepamā pulvera, lai raudzētu. Šīm pankūkām ir rupjāka konsistence un dziļāka garša, kas drīzāk atgādina grauzdētus riekstus.
Pankūku dažādība
Ziemeļamerikas (Kanādas un ASV) pankūkas
Dažas restorānos pasniegtās pankūkas ir 3 līdz 4 pankūkas, kuru diametrs ir lielāks vai mazāks par 14 cm (5 collas). Mazāku skaitu var pasūtīt, lūdzot "sudraba dolāra" pankūku, kas ir tāda pati kā pankūka, kuras diametrs ir aptuveni 7 cm (3 collas) - šīs pankūkas parasti pasniedz grupās pa piecām vai desmit.
Britu pankūkas
Britu pankūkām ir trīs galvenās sastāvdaļas: baltie milti, olas un piens. Daži cilvēki mīklai pievieno arī kausētu sviestu. Mīkla ir diezgan šķidra, un, kad panna ir uz sāniem, uz pannas dibena izveidojas plāns kārtiņš. Cepšanas laikā tā var nedaudz iekrāsoties, tāpēc pankūka ir tumša, ar gaišiem plankumiem vietā, kur bija maisījums, bet pankūka neceļas. Britu pankūkas neceļas tik daudz kā citas pankūkas, jo tām ir cita recepte.
Šīs pankūkas var ēst ar tradicionālo citrona sulas un cukura piedevu vai aptinot ar pikantu pildījumu un ēst kā pamatēdienu. Cepta, nevis cepta, šī mīkla paaugstinās (lai gan tajā nav nekādu paaugstinošu vielu, piemēram, cepamā pulvera, tā paaugstinās, jo mīklā iepildītais gaiss izplešas), un to sauc par Jorkšīras pudiņu. Britu pankūkas ir līdzīgas franču crêpes un itāļu crespelle, bet neizskatās "mežģīņu".
Tomēr Skotijā pankūkas, ko pārējā Lielbritānijā dēvē par skotu pankūkām jeb "drop scones", vairāk līdzinās amerikāņu variantam, un tās tiek pasniegtas tieši tā (sk. tālāk). Skotijas pankūkām bieži vien mīklas sastāvā ir cukurs.
Skotijas pankūkas
Skotijas pankūka un augļu drupatas. Ziemeļamerikas pankūkām līdzīgas, bet mazākas pankūkas (parasti aptuveni 3,5 collas / 9 cm diametrā) Britu salās sauc par skotu pankūkām vai (pēc tradicionālās mīklas nomešanas metodes uz pannas) drop-scones, bet Austrālijā un Jaunzēlandē - par pikelets. Tās var pasniegt ar ievārījumu un krējumu vai tikai ar sviestu. ASV šīs pankūkas sauc par "sudraba dolāra pankūkām", jo katra pankūka ir apmēram tik liela kā vecā stila ASV sudraba dolārs (ar Eizenhaueru uz sejas, kas vairs netiek kalts).
Skotijā tos reti pasniedz brokastīs, bet parasti pasniedz desertā. Tos var pagatavot vienkāršus vai kā augļu pankūkas ar ieceptām rozīnēm, bet lielākus plānākus pankūkas gatavo pēc tās pašas receptes, atšķaidot maisījumu. Skotijā režģi parasti dēvē par jostu.
Franču klimpas
Franču pankūkas, kas ir populāras Francijā, Kanādas Kvebekas provincē, kur runā franču valodā, un Brazīlijā (kur tās parasti sauc par pankūkām vai tikai pankūkām), gatavo no miltiem, piena un salīdzinoši liela olu daudzuma (salīdzinājumā ar citiem pankūku veidiem). Plānuma dēļ tās parasti pasniedz ar pildījumu, piemēram, augļiem vai saldējumu. Kļavu sīrupu vai citas saldinātas mērces dažkārt pasniedz kopā ar krēpēm. Pankūkas pasniedz arī kā vakariņu maltīti, pildot tās ar jūras veltēm vai citu gaļu.
Vācu pankūkas
Vācu pankūkas, ko bieži pasniedz amerikāņu pankūku mājās, ir bļodas formas. Tās ir dažāda lieluma, dažas no tām ir diezgan lielas un gandrīz neiespējamas vienam cilvēkam. Parasti tās ēd ar citroniem un pūdercukuru, lai gan dažkārt izmanto arī ievārījumu. Tomēr Vācijā ēstās pankūkas ir britu šķirnes pankūkas. Tās sauc par Pfannkuchen, lai gan dažos apgabalos (Berlīnē, Brandenburgā, Saksijā) tā ir Berlīnes pankūku (Berliner) vietējais nosaukums. Pankūkas tur sauc par Eierkuchen (kas nozīmē "olu kūka"). Švābijā sagrieztas pankūkas (Flädle) ir tradicionāla zupas sastāvdaļa.
Austrijas pankūkas
Austrijā pankūkas sauc par Palatschinken, kas no latīņu "placenta" nāk no rumāņu valodas, un tās parasti tiek pildītas ar aprikožu ievārījumu, bet ir arī pazīstamas ar patīkamu garšu, pildītas ar šokolādes mērci vai lazdu riekstu mērci. Līdzīgas pankūkas ar līdzīgiem nosaukumiem ir sastopamas visā bijušajā Austroungārijā (tagad Austrijā, Bosnijā, Ungārijā, Čehijā, Slovākijā, Slovēnijā, Horvātijā, Serbijā un Ungārijā) (skatīt Palatschinken).
Skandināvu pankūkas
Skandināvu pankūkas ir līdzīgas britu pankūkām. Tradicionāli tās pasniedz ar ievārījumu un/vai saldējumu vai putukrējumu, taču tās var pasniegt arī kā pamatēdienu ar dažādiem sāļajiem pildījumiem. Zviedru tradicionālās variācijas var būt nedaudz eksotiskas. Dažas no tām atgādina britu pankūkas ar mazu diametru; tās sauc par plättar, un tās cep vairākas vienlaicīgi īpašā pannā.
Citas ir līdzīgas vācu pankūkām, bet tām mīklas sastāvā ir cepta cūkgaļa; tās gatavo cepeškrāsnī. Ir arī kartupeļu pankūkas, ko sauc par raggmunk. To sastāvā ir sasmalcināti jēli kartupeļi un dažkārt arī citi dārzeņi. Ja pašu pankūku mīklu neiekļauj, tad ceptas rīvētu kartupeļu pankūkas sauc par rårakor. Abi pēdējie divi veidi tradicionāli tiek ēsti ar cūkgaļas rīvmaizi un/vai brūkleņu ievārījumu.
Vegāniskās pankūkas
Vegāniskās pankūkas nav saistītas ar nevienu tautību, tomēr tās ir atšķirīgs un populārs pankūku veids. Vegānu pankūkas cenšas līdzināties amerikāņu pankūkām, izmantojot tiešus aizstājējus, piemēram, olu aizstājējus un sojas pienu. Tomēr dažos veidos kā uzraugs tiek izmantota cepamā soda un dažkārt arī neliels daudzums etiķa.
Indonēzijas pankūkas
Malaizijā un Singapūrā pankūkai līdzīgo uzkodu gatavo ar pildījumu, parasti siera vai kaja, bet dažkārt arī pupiņu pastas, zemesriekstu, melleņu vai ogu krēma. Ir arī citas interesantas variācijas, piemēram, tādas, kas gatavotas no sojas pupiņām, kuras aizstāj daļu miltu. Biežāk sastopamas serabis - pankūkas, kas gatavotas no rīsu miltiem un kokosriekstu piena un pārlietas ar mērci no kokosriekstu piena un palmu cukura (vai brūnā cukura).
Austrumeiropas blintz un blini
Krievijā, Polijā, Lietuvā un Ukrainā blintes un blīnus gatavo no kviešu vai griķu miltiem, rauga, sviesta, olām un piena. Blini ir atvasināti no franču crêpes, kas tika ieviesti pirms Padomju Savienības laikiem.
Meksikas karstās kūkas
Meksikā tās parasti sauc par "karstajām pankūkām", nevis pankūkām. Pēc stila tās ir līdzīgas ASV pasniegtajām pankūkām, bet, iespējams, biežāk kviešu miltus sajauc vai aizstāj ar kukurūzas miltiem. Karstās pankūkas ir ne tikai populāras brokastis restorānos visās valsts daļās, bet tās bieži pārdod arī Mehiko un citu pilsētu ielās, kā arī mazpilsētu svētku laikā jebkurā diennakts laikā. Šie pārdevēji pārdod vienu kūku, kas pārlieta ar kādu saldu mērci.
Citi veidi
Etiopijā injera tiek gatavota no raudzētas raudzētas griķu vai tradicionālākās teff mīklas. Atšķirībā no Ziemeļamerikas un Eiropas pankūkām injera netiek pasniegta ar saldām mērcēm vai cukuru. Tā vietā to pasniedz ar gaļas mērci, dārzeņiem un vārītām olām.
Ungārijā palacsinta tiek gatavota no miltiem, piena un sodas ūdens, cukura un olām. Tās pasniedz kā pamatēdienu. Tos pasniedz arī kā desertu. Tomēr tas ir atkarīgs no pildījuma. Mīklai var pievienot arī saldo vīnu. Itālijā cannelloni gatavo no pankūku mīklas vai makaronu mīklas. Pēc tam tos piepilda, pārklāj ar sieru un cep.
Tuvajos Austrumos pita tiek gatavota no miltiem un rauga.Indijā dosa tiek gatavota no rīsu miltiem un cepta uz pannas. Ķīnas virtuvē zaļo sīpolu pankūkas ir plānas pankūkas, kas gatavotas no griķu miltiem un zaļajiem sīpoliem un pasniegtas kopā ar moo shu ēdieniem. Ēģiptē gatavo katief. Venecuēlā pankūkas pārlej ar sviestu un balto sieru.
Japānā ir populārs Dorayaki, kas ir kā salda sviestmaize ar pupiņu pastu un divām pankūkām līdzīgām pankūkām no castella.
Palatschicken
Apkalpo
Lielākā daļa pankūku veidu (bet ne bretoņu galette) tiek gatavotas pa vienai pusei, un pusceļā ēdiena gatavotājs tās apvērš (apgāž). Labi apgāzt pankūkas var būt diezgan sarežģīti, bet labi pavāri to dara ļoti labi, tās izmetot augstu gaisā.
Ziemeļamerikas pankūkas var pagatavot saldas vai pikantas, pievienojot mīklai tādus produktus kā mellenes, zemenes, sieru vai bekonu; dažkārt mīklā iemērc arī banānus vai šokolādes skaidiņas. Britu pankūkas pēc cepšanas var pildīt (ievietot vidū) ar dažādiem saldiem vai sāļiem pildījumiem. Pēc cepšanas tās bieži saldina, pārlejot ar sīrupu vai pārkaisa ar pūdercukuru.
Kanādā un Amerikas Savienotajās Valstīs pankūkas parasti ir brokastu ēdiens, ko gatavo mājās. Pankūkas tiek pasniegtas arī restorānos un ēstuvēs. Viens no restorāniem pat specializējas pankūku gatavošanā; International House of Pancakes ir vairāk nekā 1000 restorānu.
Lielbritānijā pankūkas tiek ēstas kā deserts vai pasniegtas kā sāļš ēdiens pie pamatēdiena. Tradicionāli tās ēd arī svētku otrdienā, kas pazīstama arī kā "Pankūku diena". (Amerikas Savienotajās Valstīs, Francijā un citās valstīs Masļvētdienu labāk pazīst kā Mardi Gras jeb trekno otrdienu.) Saskaņā ar tradīcijām to mēdza darīt, lai izlietotu pēdējos taukus un bagātīgus ēdienus pirms gavēņa, kad cilvēki neēda bagātīgus ēdienus. Pankūku dienā bieži rīko labdarības vai skolas pasākumus.
Nīderlandē pankūkas sauc par pannekoeken, un tās ēd vakariņās. Pankūku restorāni ir populāri ģimenes restorāni, un tajos piedāvā daudz dažādu saldo, sāļo un pildīto pankūku šķirņu. Nīderlandē ir arī cita veida pankūkas, ko sauc par "poffertjes". Katra poffertje ir diezgan maza. Tās gatavo uz lielas restes ar daudz caurumiem katrai poffertje. Pavārs ātri ielej mīklu visos caurumos, lejot augšup un lejup pa rindām. Kad tie ir gatavi, vairākus poffertjes liek uz šķīvja un pārkaisa ar pūdercukuru un izkausētu sviestu. Nīderlandes tirgos bieži vien ir poffertje kioski.
Zviedrijā un Somijā ir tradīcija ceturtdienās ēst dzelteno zirņu zupu, kam seko pankūkas. Mazāku pankūku, ko bieži dēvē par "sudraba dolāra" pankūku, dažkārt izmanto, lai pagatavotu uzkodas krekeru vai citu maizei līdzīgu izstrādājumu vietā.
Banānu pankūkas ir iecienīts ēdiens daudzās Āzijas valstīs, piemēram, Taizemē, Vjetnamā, Indijā un Ķīnā, kas ir orientētas uz rietumiem, piemēram, mugursomu kafejnīcās.
Pankūkas ar zemenēm un krējumu
Jautājumi un atbildes
J: Kas ir pankūkas?
A: Pankūkas ir maizes veids, ko gatavo uz pannas dažādos veidos, tostarp plānās franču pankūkās vai Vermontas stila daudzgraudu pankūkās.
J: Kādi ir citi pankūku nosaukumi?
A: Pankūkas sauc arī par "grildlecakes", "hotcakes" vai "flapjacks".
J: Kāda ir atšķirība starp Meksikas un angliski runājošo valstu pankūkām?
A: Meksikas virtuvē pankūkas bieži dēvē par "hotcakes", un tās gatavo no biezas mīklas. Angļu valodā runājošās valstīs pankūkas ir plānākas konsistences.
J: Kādi ir daži no biežāk sastopamajiem pankūku virskārtas papildinājumiem?
A: Pankūkas bieži vien pasniedz ar saldiem papildinājumiem, piemēram, kļavu sīrupu, ievārījumu vai cukuru. Tās var pasniegt arī ar sāļiem (nesaldiem) pildījumiem un piedevām, piemēram, gaļas pīrāgu.
J: Kāda veida maize ir pankūkas?
A: Pankūkas tiek uzskatītas par ātru maizi, kurā bieži izmanto cepamo pulveri, lai gan dažas tiek gatavotas no rauga vai raudzētas mīklas.
J: Kad parasti pasniedz pankūkas?
A: Pankūkas bieži vien pasniedz kā brokastu vai deserta ēdienu dažādās vietās.
J: Kā parasti gatavo pankūkas?
A: Pankūkas gatavo, uzlejot mīklu uz karstas pannas un cepot, līdz tās ir zeltaini brūnas no abām pusēm.
Meklēt