Pankūka

Kā tiek gatavotas pankūkas

Dažu pankūku sastāvā ir paaugstinoša viela (kas cepšanas laikā liek pankūkām pacelties), parasti cepamais pulveris, olas, milti un piens, kas veido biezu mīklu. Šo mīklu vai nu ar karoti, vai arī izlej uz karstas virsmas, kas ir pārziesta ar cepamo eļļu vai izkausētu sviestu. Mīkla izlīdzinās, veidojot aptuveni 1/4 vai 1/3 collas (1 cm) biezu kūku. Pacietinātājs liek pankūkas neizceptajai pusei pacelties uz augšu, un tagad pankūku var apgāzt (apgriezt).

Beigu beigās pankūkas ir ļoti vieglas konsistences, un brokastīs tās bieži pasniedz ar kļavu sīrupu, sviestu vai augļiem. Vermontas pankūkām kviešu miltiem parasti pievieno papildu graudus - auzu vai griķu miltus. Abām šīm receptēm nepieciešams vairāk cepamā pulvera, lai raudzētu. Šīm pankūkām ir rupjāka konsistence un dziļāka garša, kas drīzāk atgādina grauzdētus riekstus.

Pankūku dažādība

Ziemeļamerikas (Kanādas un ASV) pankūkas

Dažas restorānos pasniegtās pankūkas ir 3 līdz 4 pankūkas, kuru diametrs ir lielāks vai mazāks par 14 cm (5 collas). Mazāku skaitu var pasūtīt, lūdzot "sudraba dolāra" pankūku, kas ir tāda pati kā pankūka, kuras diametrs ir aptuveni 7 cm (3 collas) - šīs pankūkas parasti pasniedz grupās pa piecām vai desmit.

Britu pankūkas

Britu pankūkām ir trīs galvenās sastāvdaļas: baltie milti, olas un piens. Daži cilvēki mīklai pievieno arī kausētu sviestu. Mīkla ir diezgan šķidra, un, kad panna ir uz sāniem, uz pannas dibena izveidojas plāns kārtiņš. Cepšanas laikā tā var nedaudz iekrāsoties, tāpēc pankūka ir tumša, ar gaišiem plankumiem vietā, kur bija maisījums, bet pankūka neceļas. Britu pankūkas neceļas tik daudz kā citas pankūkas, jo tām ir cita recepte.

Šīs pankūkas var ēst ar tradicionālo citrona sulas un cukura piedevu vai aptinot ar pikantu pildījumu un ēst kā pamatēdienu. Cepta, nevis cepta, šī mīkla paaugstinās (lai gan tajā nav nekādu paaugstinošu vielu, piemēram, cepamā pulvera, tā paaugstinās, jo mīklā iepildītais gaiss izplešas), un to sauc par Jorkšīras pudiņu. Britu pankūkas ir līdzīgas franču crêpes un itāļu crespelle, bet neizskatās "mežģīņu".

Tomēr Skotijā pankūkas, ko pārējā Lielbritānijā dēvē par skotu pankūkām jeb "drop scones", vairāk līdzinās amerikāņu variantam, un tās tiek pasniegtas tieši tā (sk. tālāk). Skotijas pankūkām bieži vien mīklas sastāvā ir cukurs.

Skotijas pankūkas

Skotijas pankūka un augļu drupatas. Ziemeļamerikas pankūkām līdzīgas, bet mazākas pankūkas (parasti aptuveni 3,5 collas / 9 cm diametrā) Britu salās sauc par skotu pankūkām vai (pēc tradicionālās mīklas nomešanas metodes uz pannas) drop-scones, bet Austrālijā un Jaunzēlandē - par pikelets. Tās var pasniegt ar ievārījumu un krējumu vai tikai ar sviestu. ASV šīs pankūkas sauc par "sudraba dolāra pankūkām", jo katra pankūka ir apmēram tik liela kā vecā stila ASV sudraba dolārs (ar Eizenhaueru uz sejas, kas vairs netiek kalts).

Skotijā tos reti pasniedz brokastīs, bet parasti pasniedz desertā. Tos var pagatavot vienkāršus vai kā augļu pankūkas ar ieceptām rozīnēm, bet lielākus plānākus pankūkas gatavo pēc tās pašas receptes, atšķaidot maisījumu. Skotijā režģi parasti dēvē par jostu.

Franču klimpas

Franču pankūkas, kas ir populāras Francijā, Kanādas Kvebekas provincē, kur runā franču valodā, un Brazīlijā (kur tās parasti sauc par pankūkām vai tikai pankūkām), gatavo no miltiem, piena un salīdzinoši liela olu daudzuma (salīdzinājumā ar citiem pankūku veidiem). Plānuma dēļ tās parasti pasniedz ar pildījumu, piemēram, augļiem vai saldējumu. Kļavu sīrupu vai citas saldinātas mērces dažkārt pasniedz kopā ar krēpēm. Pankūkas pasniedz arī kā vakariņu maltīti, pildot tās ar jūras veltēm vai citu gaļu.

Vācu pankūkas

Vācu pankūkas, ko bieži pasniedz amerikāņu pankūku mājās, ir bļodas formas. Tās ir dažāda lieluma, dažas no tām ir diezgan lielas un gandrīz neiespējamas vienam cilvēkam. Parasti tās ēd ar citroniem un pūdercukuru, lai gan dažkārt izmanto arī ievārījumu. Tomēr Vācijā ēstās pankūkas ir britu šķirnes pankūkas. Tās sauc par Pfannkuchen, lai gan dažos apgabalos (Berlīnē, Brandenburgā, Saksijā) tā ir Berlīnes pankūku (Berliner) vietējais nosaukums. Pankūkas tur sauc par Eierkuchen (kas nozīmē "olu kūka"). Švābijā sagrieztas pankūkas (Flädle) ir tradicionāla zupas sastāvdaļa.

Austrijas pankūkas

Austrijā pankūkas sauc par Palatschinken, kas no latīņu "placenta" nāk no rumāņu valodas, un tās parasti tiek pildītas ar aprikožu ievārījumu, bet ir arī pazīstamas ar patīkamu garšu, pildītas ar šokolādes mērci vai lazdu riekstu mērci. Līdzīgas pankūkas ar līdzīgiem nosaukumiem ir sastopamas visā bijušajā Austroungārijā (tagad Austrijā, Bosnijā, Ungārijā, Čehijā, Slovākijā, Slovēnijā, Horvātijā, Serbijā un Ungārijā) (skatīt Palatschinken).

Skandināvu pankūkas

Skandināvu pankūkas ir līdzīgas britu pankūkām. Tradicionāli tās pasniedz ar ievārījumu un/vai saldējumu vai putukrējumu, taču tās var pasniegt arī kā pamatēdienu ar dažādiem sāļajiem pildījumiem. Zviedru tradicionālās variācijas var būt nedaudz eksotiskas. Dažas no tām atgādina britu pankūkas ar mazu diametru; tās sauc par plättar, un tās cep vairākas vienlaicīgi īpašā pannā.

Citas ir līdzīgas vācu pankūkām, bet tām mīklas sastāvā ir cepta cūkgaļa; tās gatavo cepeškrāsnī. Ir arī kartupeļu pankūkas, ko sauc par raggmunk. To sastāvā ir sasmalcināti jēli kartupeļi un dažkārt arī citi dārzeņi. Ja pašu pankūku mīklu neiekļauj, tad ceptas rīvētu kartupeļu pankūkas sauc par rårakor. Abi pēdējie divi veidi tradicionāli tiek ēsti ar cūkgaļas rīvmaizi un/vai brūkleņu ievārījumu.

Vegāniskās pankūkas

Vegāniskās pankūkas nav saistītas ar nevienu tautību, tomēr tās ir atšķirīgs un populārs pankūku veids. Vegānu pankūkas cenšas līdzināties amerikāņu pankūkām, izmantojot tiešus aizstājējus, piemēram, olu aizstājējus un sojas pienu. Tomēr dažos veidos kā uzraugs tiek izmantota cepamā soda un dažkārt arī neliels daudzums etiķa.

Indonēzijas pankūkas

Malaizijā un Singapūrā pankūkai līdzīgo uzkodu gatavo ar pildījumu, parasti siera vai kaja, bet dažkārt arī pupiņu pastas, zemesriekstu, melleņu vai ogu krēma. Ir arī citas interesantas variācijas, piemēram, tādas, kas gatavotas no sojas pupiņām, kuras aizstāj daļu miltu. Biežāk sastopamas serabis - pankūkas, kas gatavotas no rīsu miltiem un kokosriekstu piena un pārlietas ar mērci no kokosriekstu piena un palmu cukura (vai brūnā cukura).

Austrumeiropas blintz un blini

Krievijā, Polijā, Lietuvā un Ukrainā blintes un blīnus gatavo no kviešu vai griķu miltiem, rauga, sviesta, olām un piena. Blini ir atvasināti no franču crêpes, kas tika ieviesti pirms Padomju Savienības laikiem.

Meksikas karstās kūkas

Meksikā tās parasti sauc par "karstajām pankūkām", nevis pankūkām. Pēc stila tās ir līdzīgas ASV pasniegtajām pankūkām, bet, iespējams, biežāk kviešu miltus sajauc vai aizstāj ar kukurūzas miltiem. Karstās pankūkas ir ne tikai populāras brokastis restorānos visās valsts daļās, bet tās bieži pārdod arī Mehiko un citu pilsētu ielās, kā arī mazpilsētu svētku laikā jebkurā diennakts laikā. Šie pārdevēji pārdod vienu kūku, kas pārlieta ar kādu saldu mērci.

Citi veidi

Etiopijā injera tiek gatavota no raudzētas raudzētas griķu vai tradicionālākās teff mīklas. Atšķirībā no Ziemeļamerikas un Eiropas pankūkām injera netiek pasniegta ar saldām mērcēm vai cukuru. Tā vietā to pasniedz ar gaļas mērci, dārzeņiem un vārītām olām.

Ungārijā palacsinta tiek gatavota no miltiem, piena un sodas ūdens, cukura un olām. Tās pasniedz kā pamatēdienu. Tos pasniedz arī kā desertu. Tomēr tas ir atkarīgs no pildījuma. Mīklai var pievienot arī saldo vīnu. Itālijā cannelloni gatavo no pankūku mīklas vai makaronu mīklas. Pēc tam tos piepilda, pārklāj ar sieru un cep.

Tuvajos Austrumos pita tiek gatavota no miltiem un rauga.Indijā dosa tiek gatavota no rīsu miltiem un cepta uz pannas. Ķīnas virtuvē zaļo sīpolu pankūkas ir plānas pankūkas, kas gatavotas no griķu miltiem un zaļajiem sīpoliem un pasniegtas kopā ar moo shu ēdieniem. Ēģiptē gatavo katief. Venecuēlā pankūkas pārlej ar sviestu un balto sieru.

Japānā ir populārs Dorayaki, kas ir kā salda sviestmaize ar pupiņu pastu un divām pankūkām līdzīgām pankūkām no castella.

Palatschicken

Apkalpo

Lielākā daļa pankūku veidu (bet ne bretoņu galette) tiek gatavotas pa vienai pusei, un pusceļā ēdiena gatavotājs tās apvērš (apgāž). Labi apgāzt pankūkas var būt diezgan sarežģīti, bet labi pavāri to dara ļoti labi, tās izmetot augstu gaisā.

Ziemeļamerikas pankūkas var pagatavot saldas vai pikantas, pievienojot mīklai tādus produktus kā mellenes, zemenes, sieru vai bekonu; dažkārt mīklā iemērc arī banānus vai šokolādes skaidiņas. Britu pankūkas pēc cepšanas var pildīt (ievietot vidū) ar dažādiem saldiem vai sāļiem pildījumiem. Pēc cepšanas tās bieži saldina, pārlejot ar sīrupu vai pārkaisa ar pūdercukuru.

Kanādā un Amerikas Savienotajās Valstīs pankūkas parasti ir brokastu ēdiens, ko gatavo mājās. Pankūkas tiek pasniegtas arī restorānos un ēstuvēs. Viens no restorāniem pat specializējas pankūku gatavošanā; International House of Pancakes ir vairāk nekā 1000 restorānu.

Lielbritānijā pankūkas tiek ēstas kā deserts vai pasniegtas kā sāļš ēdiens pie pamatēdiena. Tradicionāli tās ēd arī svētku otrdienā, kas pazīstama arī kā "Pankūku diena". (Amerikas Savienotajās Valstīs, Francijā un citās valstīs Masļvētdienu labāk pazīst kā Mardi Gras jeb trekno otrdienu.) Saskaņā ar tradīcijām to mēdza darīt, lai izlietotu pēdējos taukus un bagātīgus ēdienus pirms gavēņa, kad cilvēki neēda bagātīgus ēdienus. Pankūku dienā bieži rīko labdarības vai skolas pasākumus.

Nīderlandē pankūkas sauc par pannekoeken, un tās ēd vakariņās. Pankūku restorāni ir populāri ģimenes restorāni, un tajos piedāvā daudz dažādu saldo, sāļo un pildīto pankūku šķirņu. Nīderlandē ir arī cita veida pankūkas, ko sauc par "poffertjes". Katra poffertje ir diezgan maza. Tās gatavo uz lielas restes ar daudz caurumiem katrai poffertje. Pavārs ātri ielej mīklu visos caurumos, lejot augšup un lejup pa rindām. Kad tie ir gatavi, vairākus poffertjes liek uz šķīvja un pārkaisa ar pūdercukuru un izkausētu sviestu. Nīderlandes tirgos bieži vien ir poffertje kioski.

Zviedrijā un Somijā ir tradīcija ceturtdienās ēst dzelteno zirņu zupu, kam seko pankūkas. Mazāku pankūku, ko bieži dēvē par "sudraba dolāra" pankūku, dažkārt izmanto, lai pagatavotu uzkodas krekeru vai citu maizei līdzīgu izstrādājumu vietā.

Banānu pankūkas ir iecienīts ēdiens daudzās Āzijas valstīs, piemēram, Taizemē, Vjetnamā, Indijā un Ķīnā, kas ir orientētas uz rietumiem, piemēram, mugursomu kafejnīcās.

Pankūkas ar zemenēm un krējumu